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鱼究竟有多少种吃法,只有凤厨知道 - 厨具资讯热门新闻

2019-04-03 05:40:44

活鱼刺身。用手靠近鱼嘴,鱼嘴会立即大张,身子在碎冰中跃动,生猛异常。

香煎河鳗。

雷公现场教大家制作了一道“桑拿鱼”。

鲫鱼刺多,做“无骨鱼”更难。

家乡煎酿鲮鱼考的是厨师的手工。

家乡煎酿鲮鱼,外形与真鱼一样。

桑叶蛋焗鱼肠,桑叶是就地取材。

生炒鱼片体现粤菜小炒的功力。

大型美食人文系列策划

《寻味岭南》第四站

说起顺德,你会想起什么?

著名的中国经济旗帜,改革开放的经济话题必然绕不过顺德这地方,顺德人很不高兴的是因为太“财大气粗”而被佛山并进去成了一个区,于是只好聊聊自己的老乡李小龙。

这当然只是开玩笑,顺德早在“三来一补”的经济改革之前,这里就因为美食闻名遐迩,更因为这里烹制美食的人们而声名大噪。

据说全国的港、澳及广东的著名厨师十之八九来自顺德,因而有“顺德出美厨”之说,为古典粤菜贡献了一本《凤城菜谱》的顺德堪称是岭南的美食腹地,当然在广州城中随处可见顺德菜的旗号,但怎及得一番身临其境吃出一些分晓?

那么,说起顺德菜,你又会想起什么?

这可就源远流长了,有北伐成功的无米粥火锅,也有常常在各种现场表演中屡屡现身的炒牛奶,还有连小孩子都能脱口而出的双皮奶……但如果用一个限定了的范畴来具体表现顺德菜的魅力,那将会是什么呢?鱼,做鱼,让顺德菜历久弥新和朝气蓬勃的正是对于鱼的烹饪。

同在广东境内的潮汕人也爱烹鱼吃鱼,但正如同行的潮汕摄影师所说,潮汕人所擅长的乃是烹制海鱼,对于池塘河流里面的淡水鱼,就必须承认较之顺德人相形见绌了,顺德的鱼馔能够折服挑剔的四方饕客,足见其博大精深。

如此说来,浮光掠影的顺德美食之旅,最佳的途径就是来一场舌尖上的鱼水之欢。青春期读书那会,看到“鱼水”二字便联想到“云雨”,后来发觉自己理解有偏差。涉及饮食方面,“鱼水”的寓意就更深远了,再接着问下去,如果简单地概括顺德鱼馔,又该怎么说呢?

顺德烹饪河鲜的技艺绝非浪得虚名,各种蒸鱼手法可谓百变无常,民间传说清代时期清晖园在招聘家厨举行的考试中,有一题是清蒸鲈鱼,要求做到鱼皮不开裂,用筷子从鱼背鳍处插入,往尾部一划,鱼肉全部离骨,如此精妙,堪称古老的顺德精神了。

四川人也热衷于烹制淡水鱼,但其功力在于善调七滋八味,而顺德人却崇尚天然本真味,让一条鱼能够在有限的时空当中幻化,就是一个“巧”字,用心巧妙,着手精巧,所以才有了这大巧若拙的顺德鱼馔。

汤因比说地理环境决定了人文历史,地理是一个永恒的符号,历史是这个地理符号敲打出来的韵律,而最世俗的饮食男女,是平民延续着的鲜活历史,那些具体的味道,在特定的地理位置,穿越了被记载的时空,今天依旧风行的顺德菜可以溯源到山河地貌和历史人文,这是一种无形的承载和积累,就好像人们没发现那瓶广告无处不在的劲酒其实也是有几十年传统的老品牌了。

顺德品鱼四味行纪

百丈园

寻找桑基鱼塘的往事

当我还在千里之外念小学时,第一次知道顺德的名头是在地理课本上,作为桑基鱼塘的代表,顺德以一个农业的符号形式出现了。

桑基鱼塘是珠江三角洲地区,为充分利用土地而创造的一种池中养鱼、池埂种桑综合养鱼方式。在这个系统里,蚕丝为中间产品,鲜鱼才是终级产品,所以冥冥之中就注定了顺德人吃塘鱼的机缘。

但是随着工业文明对农业生态的空间挤压,如今的桑林鱼塘景象并不寻常得见了,何处体验一份往事情怀的烹鱼大飨呢?

香港美食电视节目主持人黄丽梅推荐说:“6个红砖客房、11个生态鱼塘、20亩放养鸡场,还有一片片的桑林、蕉林、樟树林,顺德百丈园处处彰显着独特的农家风情。”好吧,按图索骥,直奔勒流百丈园。

这家藏于塘边林中的田舍原本是饕客的私窦,后来被一众食家怂恿开放,最终有了这家以桑叶菜式和自养塘鱼为主打特色的“百丈园”。

造访之日品尝到的是鲩鱼四吃,这鲩鱼算是岭南地区司空见惯的品种了,三吃四吃的格式也屡见不鲜,店中的四样吃法是传统松子鱼、生炒鱼片、煎焗鱼骨腩和桑叶蛋焗鱼肠,较为特别的是就地取材的桑叶菜式,鱼肠的杂味竟然收敛得很好,而令人折服的则是那道生炒的鱼片,基本上表现出了粤菜小炒的基本功力。

席间另一道令人惊艳的菜肴是蒸笋壳鱼,桑基鱼塘里自养的笋壳鱼能有海鲜的质感味道,可见水土的关系,决定了下箸后的是非恩怨。

南哥酒楼一代“宗师”,两道鱼馔

王家卫的《一代宗师》告诉我们,宗师不是始终叱咤风云的霹雳,而是“叶底藏花一度,梦里踏雪几回”的隐忍,这电影说的是叶问的故事,叶问是佛山人,他有个徒弟是顺德人,就是李小龙。

说到宗师这码事,既然顺德的厨师如此给力,那么能荣膺顺德厨师协会会长之位的,必然也是一位宗师了。“顺德名厨首次掌厨联合国教科文组织总部”的新闻让许多人第一次知道了罗福南大师的名头,他除了全国烹饪大师的名头之外,还曾经统领了顺德厨师协会,而如今只是淡淡地在顺德伦教经营着那间以他名字命名的“南哥酒楼”。

造访南哥酒楼,当然想品尝一下大师的拿手好菜,不过南哥并没有展示什么新潮时髦的菜肴,而是两道异常传统的乡土菜。

一道“家乡煎酿鲮鱼”考的是师傅的手工。鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼,其肉质鲜美,但刺较多,师傅将鱼肉与骨刺剥离后,再加入极细碎的马蹄和冬菇及一点陈皮,与精淀粉一起搅拌,然后重新装入鱼皮内,其外形与真鱼完全一样。

另一道“三丝鱼茸羹”看似平平无奇,但这道菜的功夫全在熬制过程中,能够不加调料就炖出色泽奶白的鱼茸羹并不容易。

如此而已,莫非是“念念不忘,必有回响?”

红红馆活鱼刺身够生猛,厨师刀法快准狠

顺德的经济发达,自然少不了迎来送往的应酬交际,于是有别于日常消费的商务酒楼便大有市场了,这类酒楼的出品往往精致考究,乐从这家据说澳门前特首都曾来光顾的红红馆便是如此。

顺德吃鱼有一个广为流传却又充满争议的吃法———顺德鱼生,许多人迷恋鱼生那诱惑的口感,却同时又为卫生担忧,红红馆在燕翅鲍之外也经营鱼生,但玩法就升级了许多,乃是活鱼刺身。

这活鱼刺身被端上台时,只见鱼躺在晶莹的碎冰上,展开两鳍如轻薄的风筝,保持着水中畅游的姿态,鱼嘴和尾巴在两头高高扬起,起片的脊肉打着圈地叠在冰上,仿似水中蝶起的浪花。要测试鱼的新鲜度,把手靠近微张的鱼嘴,鱼嘴立即大张,身子在碎冰中跃动,生猛异常,几可令下箸的食客目瞪口呆。此菜极考厨师刀功,切片时刀法须快而准,以保证虽已做成可食用的刺身,但外观还能保持鱼的原样,而且仍然鲜活。

刺身食法古已有之,令食客们罢手忍箸多是因为鱼肉的鲜活极难保证,如今活鱼刺身端上,孔老夫子也可以打消“鱼馁而肉败,不食”的顾虑了。

顺德的另一道烹鱼名菜“砂锅焗鱼头”也非常经典,鱼头经过调料腌制、煎焗后,非常入味,香酥可口,不少酒楼把煎焗的操作流程就安置在传统门口,靠着飞扬的香气就能招徕不少客人,红红馆作为高端食肆,推崇的是堂做这道菜,为的是能让客人饱飨揭开锅盖时的扑鼻异香。

据说在潮州菜还没有攻城略地之前,广州城里的高端酒楼还是顺德帮的天下,所以广州的饕客们总会觉得情景亲切。

雷公饭堂无骨鲫鱼半小时上桌

雷公在顺德饮食圈里乃传奇人物,以至于这间“雷公饭堂”在顺德大良开张时,有不少粉丝专门慕名来捧“雷公叔叔”的场,实际上,我也算是其中之一。

饱尝了顺德烹鱼的几种形式之后,当然希望特立独行的雷公能够在味蕾上带来一点革命性的东西,雷公的招牌是什么?试试他的无骨鱼吧!

“无骨鱼”并不是没有骨头的鱼种,而是取鲫鱼剔骨而成,这种鱼肉质爽口且无泥腥味,嫩滑清甜。一旦有客人点单,师傅便会取新鲜活鱼当场去骨做菜,总耗时最多只用半小时,菜肴便可上桌。

无骨鱼体现厨师的刀工,鲫鱼本是最多刺的鱼,此刻却如此爽滑入口,相较而言,广州的无骨鱼多是对肉多刺少的大头鱼下手,在手法上雷公果有独到之处。和别处的套路相同,这鱼也分一鱼数吃,不过尽管雷公声如洪钟性格爽朗,却不肯透露制作这无骨鲫鱼的半点招数。

作为安抚,雷公现场教大家制作了一道“桑拿鱼”,和川菜的桑拿系列不同,雷公的桑拿鱼是将鱼片简单拌上佐料后一股脑隔水蒸桑拿,和泡在汤汁里的桑拿腰花等玩意大相径庭。

说到底,万变不离其宗,称得上是顺德菜,大抵依旧崇尚清淡的鲜味。

下期预告

回归南粤中心广府,老字号和新酒楼并不能满足我们了解广州的欲望,在传统定义的千年商都和华南政经中心之外,广州就是一个高楼林立的都市森林而已么?非也,当你来到广州的后花园从化之后,你就会发现另一个完全不一样的山水广州,在久负盛名的温泉之外,荔枝木烧鸡、流溪河鱼头以及得天独厚的有机农庄等等,都是令老饕食指大动的味觉盛宴,下一期寻味岭南将带你走进广州的后花园从化,体验一个别样风情的广州。

采写:南都记者 闫涛

摄影南都记者 黄集昊

出品:广州杂志 策划:陈小鱼 闫涛

统筹:郭晓鹭 闫涛

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